Des livres dans la cuisine

09.12.2013

J'ai hérité d'un gros sachet de pralines offert par mon amie Cathy, un grand merci à elle et à sa maman! Que faire avec ces pralines? Des tartes? Non, trop sucréés :-( Comme j'ai eu le droit à un cours particulier, brioche et pâte feuilletée chez Cécile, je me suis lancée dans la brioche aux pralines pour un goûter entre amies!

Samedi, elles ont plébiscité ces petites douceurs et je me fais donc un plaisir de partager cette recette avec vous !

Une présentation à la manière de la Pâtisserie des rêves... ! Les autres ont été dévorées!

La recette de base de la brioche est celle du CAP pâtisserie, vous trouverz des explication fort utiles chez Rose and Cook et chez Edda d'Un déjeuner de soleil, notamment sur l'emploi de la feuille à pâtisserie dans les 10 premières minutes pour favoriser le réseau glutineux de la pâte et faire les premiers mélanges. Pour celle aux pralines, je me suis aidée de Pâtisserie de Christophe Felder, le gros livre rose référence, leçon n°176 de la pogne aux pralines roses.!

Les proportions sont pour 8 brioches individuelles et une brioche Nanterre.

500gr de farine 45 de Gruau

250g de beurre Charente Poitou AOP

6 oeufs = 300gr

10gr de sel

50gr de sucre

20gr de levure de boulanger

Pour dorer :

1 oeuf + 1 jaune battu avec une pointe de sel

Dans le bol du robot, mettre la farine, le sel d'un côté et le sucre de l'autre et la levure émiétée au mileu. Utiliser la pale à gâteau ou feuille et ajouter les oeufs. Faire tourner 5mn. Bien racler les bords de temps en temps avec la corne à pâtisserie pour que le mélange soit homogène.

Ajouter le beurre en morceaux, faire tourner avec la pale pendant 4 mn, puis passer au crochet. Ramasser bien la pâte au mileu avant de faire ce changement.

Faites tourner jusqu'à ce que la pâte se détache des parois. Elle doit être élastique.

Ramassez-la en une boule sur un plan légèrement fariné.

Filmer au contact et laisser lever à température ambiante 1 h.

Rabattre la pâte, c'est à dire dégazer, aplatir, plier et rebouler. Filmer, Mettre au frigo au moins 1 h30 ou toute la nuit.

Rabattre et partager en 2 part égales.

Mettez votre four à chauffer sur 30°position chaleur tournante.

C'est là que les pralines entrent en jeu. Concassez 80gr de pralines au couteau ou dans un mortier. Aplatissez votre pâte en un grand rectangle du plat de la main, parsemez de pralines concassées. Repliez-la sur elle même et bien travailler pour répartir les pralines.

Détaillez en 8 morceaux de même poids et travaillez sur le plan fariné pour former 8 boules bien rondes en repliant la pâte dessous vers le centre pour que la boule soit bien lisse et régulière. Posez sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un silpat ou papier sulfu. Dorer légèrement au pinceau et enfoncer au centre une belle praline réservée.

Ajouter un plat rempli d'eau à 46° dans le four que vous fermez en laissant la lampe allumée et mettez-y à pousser vos brioches 1/2h à 1h.

Sortez-les, mettez le four à chauffer sur 170°, chaleur ventilée (sauf pour les brioches à tête).

Redorer vos brioches et enfournez pour 15mn.

Le sucre des pralines va fondre et colorer ainsi vos brioches.

Mes amies ont adoré cette brioche gourmande et girly ;-) La mie est souple et fondante et les parlines apportent un côté gourmand et croquant, pour paraphraser un très médiatique chef!

Au reste de pâte, j'ai incorporé 2 poignées de myrtilles et cranberries séchées Je l'ai partagé en 4 boules d'égal poids, j'ai étiré ces boules en ovales et les ai disposées toutes les 4 dans un petit moule à cake de 24 cm. puis dorer, faire pousser...redorer, donner un coup de ciseau sur chaque boule et enfounez pour 25mn.

1-DSC02459 et de profil