Macarons épicés, foie gras et confit de figue

12.12.2011

Les macarons, oui, tout le monde aime ou presque, et a essayé de les faire avec plus ou moins de réussite... Moi, depuis que ce cher Christophe (Felder, bah oui!) m'a expliqué comment réaliser facilement des macarons (avoir son livre Pâtisserie ou Les macarons de Christophe aide aussi beaucoup, tout y est expliqué en image...), je n'arrête pas ! Le tapis de silicone avec les empreintes préformées de chez Cusitoshop ou Lékué, c'est pas mal non plus et le Décomax (toujours Lékué) c'est top. Après des années à me battre avec les poches à douille qui fuient, qui se démontent, que je ne sais pas où poser une fois pleines (oui, je sais qu'il existe un pose douille mais bon, j'ai une grande cuisine et même une arrière cuisine et je ne sais plus où ranger tout mon matériel...), je crois que j'ai enfin trouvé poche à ma main (Merci Alice Délice qui vient d'ouvrir à Eragny, C.C. Art de Vivre). Bon mon 1/4 d'heure promo étant fini (et je ne suis pas rétribuée pour), je vais enfin pouvoir vous entretenir de mes macarons classés par mon neveu Alban, ma filleule et soeur du dit Alban, Phili, mes enfants (sauf ma fille qui n'est pas fan du sucré-salé) ma famille et mes amis (Tophe surtout) au top 10 des gourmandises Carolinesques. Bref, c'est bon et beau! Une petite photo pour en juger et la recette pour les goûter en vrai.

Pour une cinquantaine de macarons (mais non c'est pas trop, j'en ai fait samedi, dimanche y'en avait plus!)

5 blancs d'oeufs (2x75gr) préalablement séparés des jaunes 24 à 48h avant et mis au frais

200gr de sucre glace

200gr de poudre d'amande

5cl d'eau

200gr de sucre semoule

1càc d'épices à pain d'épices ou 4 épices

1 càc de cacao

1 thermomètre à sucre

1 batteur ou robot

1 poche à douille avec douille de 8 ou 10 mn ou 1 décomax avec douille lisse

1 pinceau

3 tapis silicone à macaron ou feuilles de papier cuisson

2 plaques à pâtisserie

2 cul de poule

1 petite casserole

1 tamis

Pour les fourer :

250 gr de foie gras mi-cuit

1 petit pot de confit de figue (maison pour moi, c'est le seul arbre qui a survécu à mon mari)

Mettre la poudre et le sucre glace dans le bol du robot avec le couteau et faire tourner 30 s. Puis tamiser. Si vous voulez que vos macarons soient plus colorés, ajouter une càc de cacao amer en poudre et les épices.

Mettez à chauffer sur feu doux le sucre et l'eau et nettoyer les bords de la casserole avec le pinceau mouillé pour éviter les projections de sucre cuit et battez 75 gr de blancs en neige. Dès que le sirop atteint 114°, passez à petite vitesse et quand il monte à 118, versez le sirop sur les blancs tout en continuant à battre. Augmentez la vistesse pour refroidir les blancs et continuez quelques minutes jusqu'à ce que les blancs soient bien brillants et forment des becs.

Dans le tant pour tant sucre /amandes, ajouter les 75 gr de blancs restant. Bien mélanger à la spatule, puis ajouter une cuillère de meringue italienne pour alléger la masse et continuez en soulevant doucement la pâte, on dit "macaroner". La pâte doit être lisse et semi-liquide. Sur vos feuilles ou tapis de silicone, déposez à l'aide de la poche ou du décomax, une petite quantité de pâte (vous comptez jusqu'à 3), et recommencez à côté en laissant bien assez d'espace, ils vont gonfler un peu en cuisant. Taper la plaque contre le plan de tarvail ou à la main pour chasser les bulles d'air . Moi je fais croûter 1/2 heure au moins pour sécher les macarons tout en faisant chauffer le four sur 170°, four ventilé. Enfournez pour 10 mn en retournant la plaque à mi-cuisson. Laissez refroidir avant de décoller.

Le mieux c'est de les mettre au frais pour une nuit dans une boîte hermétique.

Sortir le foie gras 30 mn avant, et le débarasser de sa graisse avant de couper de fines tranches que vous ajustez à la taille du macaron. Tartinez une coque d'une fine couche de confit, superposez le foie gras et fermez le macaron.

Continuez ainsi jusqu'à épuisement du stock et réfrigérez une heure avant de déguster avec une coupe ou un Tariquet Premières grives qui gagne à être connu. Pour les fêtes celà fera sensation et vous pouvez les faire à l'avance, les coques seulement, car fourrés, ils ne se conservent que quelques heures. Bonne dégustation!