S'attaquer à la Tarte à l'orange selon Conticini : défi relevé!

01.02.2013

Tout le monde parle de "La Pâtisserie des rêves" et des merveilleuses pâtisseries de Conticini, d'autant plus depuis que le très beau livre du même nom est sorti.

Rêver sur ces gâteaux à l'esthétique parfaite est un plaisir que l'on s'offre sans retenue quand on est comme moi un peu toquée de pâtisserie et pas Parisienne...

J'avais remarqué la tarte à l'orange mais mon premier essai s'est porté sur la Conversation (petite tourte de pâte sucrée, fourrée de crème noisette au coeur de confit de citron, glacée au sucreet blanc d'oeuf), un petit gâteau plus très en vogue que maman a souvenir d'avoir toujours vu dans la pâtisserie de son grand-père. Ce fut une expérience riche d'enseignement : on ne s'improvise pas pâtissier et il faut du temps pour réaliser les différents éléments qui composent cette pâtisserie pas très jolie à regarder mais vraiment bonne à déguster... (impossible de remettre la main sur la photo !-(()

Pour la tarte à l'orange déjà testée par ma fille en provenance de la dite pâtisserie, je me suis organisée : pâte sucrée et confit la veille. Repos toute le nuit et cuisson et crème le jour J. La mise en oeuvre est un peu compliquée si on suit les indications du maître pour la pâte, le confit c'est plutôt facile (faut juste pas l'oublier sur le feu). La crème aussi finalement, c'est maîtrisable (sauf que moi j'utilise de l'agar-agar).

Mais il faut du temps, ce que de vrais pâtissiers formés depuis leurs 15 ans font naturellement, nous on met un peu plus de temps, voire beaucoup plus. Même si on est bien équipé, ce que je crois être, ce n'est pas donné à tout le monde de réaliser ces recettes... il faut un peu de pratique et de jugeotte et l'habitude de pâtisser pour avoir les bons reflexes, rectifier quand on se trompe et adapter le cas échéant...

Défi relevé, mais comme disait Marie-Pierre Casey dans la fameuse pub pour un dépoussièrant : "Je ferais pas ça tous les jours"!

Préparation : 55mn, cuisson 2h, réfrigération 7h soit 9h55 sur 2 jours pour moi!

Pour 6 personnes : une grande tarte pour moi de 26 cm mais vous pouvez réaliser 6 tartelettes.

Pâte sucrée :

230gr de farine type 55

4 pincées de fleur de sel

40 gr de poudre d'amandes

1 gros oeuf+ 1 jaune

90gr de sucre glace

140gr de beurre mou

1 gousse de vanille

Fendez la gousse de vanille et récupérez les graines avec le plat de la lame d'un couteau. Placez le beurre mou dans un saladier et battez bien pour obtenir une pommade.

Joindre le sucre glace et les grains de vanille et continuez de battre. ajoutez la poudre d'amande, 1 gros oeuf et le jaune, fouettez et joindre le sel, puis la farine en 2 fois.

Mélangez bien en vous aidant au besoin d'une spatule si cela vous semble trop dur au fouet (mais c'est faisable, faut juste de l'huile de coude). Mettez la pâte obtenue sur un plan de travail fariné et fraisez-la avec la main en l'écrasant 3 ou 4 fois. Ramassez en une boule, filmez et laissez reposer 3 heures, une nuit pour moi.

Le lendemain sortez du frais 20mn avant utilisation. Etalez sur plan fariné sur 5mn et froncez un moule ou cercle (26 cm pour moi, un peu grand... mais je n'ai que celui-ci!)

Remettez au frais pour 2 heures (quand je vous dit qu'il faut du temps si on veut respecter les indications du maître...)

Puis faire cuire à blanc (en n'oubliant pas de piquer la pâte) en posant un papier sulfurisé garni de légumes secs ou de billes de cuisson) à 170° pendant 15 à 20mn selon

votre four. La pâte doit être juste dorée.

Le confit d'orange

3 ou 4 oranges bio (5 pour moi)

75gr de sucre (180gr pour moi)

12, 5cl de jus d'orange (+/-40cl pour moi)

Pour cette recette, Conticini préconise 50gr d'écorces et 12,5 cl de jus, moi j'ai plus que doublé les quantités car je voulais pouvoir en garder, jadore et finalement j'en ai utilisé plus...

Prélevez les zestes avec le moins de peau blanche possible, (avec un éplucheur à tomate, on obtient de beaux zestes)...

Recouvrez d'eau et faites bouillir, videz et recommencez 2 fois l'opération pour ôter l'amertume. Récupérez les écorces, versez le jus d'orange et le sucre et laissez confire 40 à 45mn à feu doux dans une casserole à fond épais.

Les écorces sont tendres et le jus réduit. Mixez bien. Toutefois, je crois que là j'ai pas le bon mixeur car moi il reste des petits morceaux.

Laissez refroidir, mettez dans un pot hermétique et allez dormir.

Crème à l'orange

2 ou 3 oranges bio

105gr de beurre

95gr de sucre

2 feuilles de gélatine (4gr) ou 3 gr d'agar-agar pour moi

Pour ceux qui utilisent de la gélatine, faites la tremper dans de l'eau froide.

Prélevez le zeste d'une orange et hachez-le finement (toujours avec l'éplucheur).

Pressez 12 cl de jus d'orange et filtrez. Faites le chauffer dans une casserole avec les zestes sans faire bouillir - moi j'ai incorporé l'agar-agar au jus froid et fait bouillir un tout petit peu-.

Fouettez les oeufs et le sucre à blanchiment (dans le robot muni du fouet).

Ajoutez 25 gr de confit (pour moi ce fut 75gr, quand je vous dit que j'adore cela!) versez le jus chaud et bien mélanger avant de remettre sur le feu à épaissir. Dès que la crème prend, retirez du feu. Si vous utilisez de la gélatine, incorporez-la maintenant. Ajoutez toujours hors du feu le beurre en morceau et bien fouetter.

Là, il faut mixer pour obtenir un texture fine ( ce que j'ai oublié de faire, ce qui explique que sur la photo de coupe du livre on ne voit pas les zestes... mais bon on les a bien apprécié, nous !). Etalez la crème dans un plat à gratin pour accélérer le refroidissement

et filmez au contact. Réservez 3h minimum...(là on en est à 5h de repos...)

Montage et finition

Quand le fond de tarte est cuit, la crème bien reposée, étalez le reste, soit 25gr dans la recette originale) de confit dessus et versez la crème à l'orange. Moi j'en ai mis une très fine pélicule consciente que ma crème était déjà bien parfumée. Bon je n'ai pas pu faire de dôme, mon moule était trop grand !

Réfrigérez 2h (soit 7h au total+ 2h de cuisson et 55mn de préparation -mais bon, je crois que nous on met un peu plus-...) Ce qui fait un total de 9h55, plus d'une journée de travail. Quand, je vous dit que cela prend du temps la "grande" pâtisserie" !-))

De plus, j'ai ajouté un glaçage car sinon, ce n'est pas très beau, en mélangeant 50gr de sucre glace, 7cl d'eau, 1gr d'agar-agar et 1 pointe de colorant orange pour tenter d'avoit le même fini que sur le modèle.... (j'ai oublié de prendre la tarte finie en photo ... tout le monde était pressé de la déguster !)

A la dégustation, tout le monde a apprécié -enfin vu le temps passé, ils avaient intérêt!!! - Pas de goût douceâtre comme dans celles que j'ai pu tester auparavant, juste équilibre de l'amertume et du sucré, pâte impeccable et supportant bien la réfrigération, le lendemain, elle est toujours aussi bonne... bref, cela vaut le coût de se décarcasser : défi relevé ! Mais pour paraphraser une autre célèbre pub, mais "je ne ferais pas ça tous les week-end!"

PS; Rien que pour rédiger le post, 2h et je n'ai pas encore mis les photos...

Pour déguster des yeux le superbe livre de Conticini :