La tarte à la rhubarbe d'Eric Léautey et variation à la fraise

21.04.2012

Le très médiatique et charmand Eric Léautey fut le parrain de notre dernier salon, ancien formateur chez Lenôtre, il donne aussi des cours à l'atelier du Lion vert pour les particuliers, c'est à dire vous et moi! De ces moments de "partage et de convivialité" et "d'apprentissage", il a tiré un très beau livre, vert comme cet atelier, Eric Léautey à l'atelier du Lion vert aux Editions du Chêne, avec de magnifiques photos de Juliette Pradels, des textes explicatifs consacrés aux produits, producteurs, techniques employées de Pierre Pinelli et des recettes, classées par mois, élaborées par le chef et réalisées par ses élèves. Ce livre est une mine d'idées pour réaliser de A à Z un menu avec des produits de saison et de qualité en utilisant trucs et savoir-faire d'un pro. Non seulement c'est un bel objet, mais en plus c'est intelligent, convivial et attractif... on découvre Eric et ses commis amateurs en action et je vous lance le défi de ne pas trouver dans les 12 menus (dont un pour les enfants) proposés quelque chose qui ne vous fasse pas envie !

Pour ma part, comme mon jardin regorge de rhubarbe (quand nous sommes arrivés, il y en avait 25 pieds, c'était un ancien jardin de maraîcher), que c'est le début de la saison et que toute la famille adore, je me suis lancée avec cette tarte qui renouvelle le mariage rhubarbe et pommes.

Comme je n'avais pas assez cueilli de rhubarbe (les tiges sont encore bien riquiqui ) et que 2 pommes commençaient à flétrir dans le compotier, j'ai adjoint 1 pomme et demi à ma compotée. De plus pas de noisettes mais des amandes dans mon tiroir à fruits secs, donc brunoise pommes-amandes !

J'ai reconnu la" Lenôtre touch" dans la pâte sablée avec l'adjonction de poudre d'amande et de sucre glace, cette pâte est parfaite et s'étale très bien, super car c'est souvent le défaut de pâte sablée qui "colle" quand on tente de l'étaler au rouleau, là c'est un jeu d'enfant !

Voilà, je vous livre la recette d'Eric Léautey en espérant que cela vous donnera l'idée d'aller feuilleter son livre et de l'acheter!

Tarte à la rhubarbe pommes-amandes

400 gr de rhubarbe

2 pommes (3 1/2 pour moi)

100 gr de noisettes décortiquées (amandes pour moi comme suggéré par Le chef)

160 gr de sucre (140)

1cà s de sucre roux

20 gr de fécule de mais 'pomme de terre

20 gr de beurre

3 oeufs

1 gousse de vanille

1/2 citron

1 càc de cannelle ( je l'ai oubliée!)

Pâte sablée

200gr de farine

140 gr de beurre froid (1/2 sel pour moi)

1 oeuf

5 càs de sucre glace

2 càs de poudre d'amande

sel (mon beurre est salé)

J'ai réalisé cette pâte dans le bol de mon robot avec le couteau à pâte mais cela peut se faire à la main. Il faut d'abord sabler la farine et le beurre entre vos mains ou comme moi dans le robot en faisant tourner le robot pendant quelques instants de manière à obtenir un sable grossier. Ajoutez ensuite la poudre d'amande, le sucre et le sel. Mélangez quelques instants. puis ajoutez l'oeuf et écrasez avce la paume de la main sans trop la travailler, elle ne doit pas coller aux doigts, sinon ajoutez un peu de farine et formez une boule. fdans le robot, faites tournez jusqu'à obtenir une boule qui se forme toute seule, signe que la plate est prête. Entre deux feuilles de film étirable aplatissez votre pâte en une grosse galett et mettez-là pour une heure au frais. Depuis que je fais cela, plus de problème pour étaler la pâte sablée. Eric est d'ailleurs du même avis!

Pendant ce temps de repos, épluchez votre rhubarbe (et pour moi ma pomme et demi) et faites compotez avce les 20 gr de beurre restant dans une sauteuse à feu doux pendant 30 mn. (moi j'avais fait dégorger mes fruits avec 2 càs de sucre roux dans une passoire quelques heures mais on peut le faire toute une nuit, pour éviter qu'elle ne rende trop d'eau à la cuisson, encore un bon concseil du chef mais là aussi je fais comme lui!) Allumez votre four sur 200°(6/7)

Etaler votre pâte dans un moule à tarte à bord haut, piquez la pâte.

Dans un saladier, mélngez oeufs, sucre et fécule, fouettez et incorporez-y la compotée en mélangeant bien.

Versez sur le fond e pâte et enfournez pour 35mn à 200°. (180 pour moi, je connais mon four!)

Pendant la cuisson préparez la brunoise en épluchant (si les pommes ne sont pas bio, c'est impératif mais sur la photo, on voit qu'ils l'ont conservé, c'est plus coloré sutout si ce sont des pommes rouges!), coupez en brunoise (c'est à dire en petits cubes) et citronez pour éviter qu'elles ne noircissent. Concassez les amandes et ajoutez aux pommes avec le sucre roux. Parsmez de grains de vanille et de cannnelle. Déposez sur la tarte cuite et servez.

Tiède, c'est top mais froid c'est aussi très bon !

La douceur de la compotée moelleuse est contrebalancée par le croquant de la brunoise qui peut faire penser à un crumble... elle est adoptée et je crois que j'ai plein d'idées pour la décliner. Merci Eric!

Sans les pommes, la compotée doit être encore plus accidulée !

Testée et approuvé par ma tribu, Pat et Cristelle (ma collègue)!

Edit 12 mai 2012 : en mignardise et variation à la fraise.

Remplacez les pommes par des fraises coupées en brunoise et ne mettez pas de cannelle mais un zeste de citron rapé finement.